读方志行贵州旧时餐饮广告中的贵阳美食渊源

常说岁月是把杀猪刀，褪尽红颜染白鬓角。这说法似乎只突出岁月的负面效应，有时候它也能化腐朽为神奇，变垃圾为电力。民国时期，贵阳城里曾出现过一则餐饮广告，若干年过去，这份存世的小广告不仅逐渐抹去招揽生意的世故和油腻，还逆生长般透出些许惹人把玩的乖巧和呆萌。借助几部地方志书，更能从中解构出那些年不少的本土美食代码。美食如能与名人混搭，饕餮常常显出文化。比如东坡肉，本来和红烧肉是亲戚，加挂上文学大咖的IP，大肥肉同样足够文艺。这则民国餐饮广告上出现的“宫保鸡面”源自贵州的一道名菜——宫保鸡丁，如果误写成“宫爆鸡丁”，那么这道佳肴就没品出底蕴。和东坡肉类似，“宫保”是指清代人名。晚清时期，出生在贵州织金的丁宝桢喜欢将鸡脯肉切丁，佐以少许花生米，再加上贵州人爱吃的糍粑辣椒爆炒，烹制出来的鸡肉香辣味浓，肉质滑嫩，口感颇佳。据《织金县志》记载，丁宝桢自幼勤奋好学，为官清廉刚正，曾担任岳州、长沙知府，后升任山东巡抚、四川总督。清同治八年（），丁宝桢在山东巡抚任上斩杀大太监安德海，从此声名远播。丁宝桢去世后，被追赠太子太保衔，人称“丁宫保”。丁宝桢在各地为官时，家宴中常备他爱吃的爆炒鸡丁，因口感上佳而吸粉无数，引得许多食客模仿烹制，以后遂以“宫保鸡丁”为名。和宫保鸡丁一样，这则民国餐饮广告中出现的肠旺粉（面）是本土另一种标志性美食。肠旺面是典型的草根出生，《贵阳市志·社会志》记载，在清光绪年间，肠旺面最先在贵阳城民间的餐桌上出现，其主要配料是猪大肠和猪血，因贵阳人俗称猪血为血旺，这道美食便被称作肠旺面。由于猪大肠和猪血都是价格低廉的“下脚料”，因而肠旺面售价便宜，最初针对的消费人群以收入微薄的挑夫、小摊贩等社会中下层人士为主，售卖场所多在大排档、路边摊。民国初年，肠旺面（或米粉）的制作方法逐步升级。首先是面条必须是手工精制的鸡蛋面，湿面条还需放成小堆风干一夜才能下锅，煮面时严格控制火候，煮好的面条脆而不生，有韧劲有嚼头。主要配料大肠辅以生姜、花椒用细火煨炖，吃时肥而不腻，嫩而不烂。血旺则用沸水烫熟，并切成薄片，口感丝滑细嫩。贵阳人爱吃的脆臊也配入面中，脆臊用半肥半瘦的猪肉切成小粒炸成，烹制时加料酒、酱油、白糖、醋等调料，入口清香酥脆。除去这些食材，还佐以绿豆芽、油炸豆腐丁，再撒上葱花、浇上辣椒油，一碗煮好的肠旺面油红、葱绿、肠白，旺褐、面金，颜值亮眼满口生香。到20世纪20年代，在贵阳城的人口稠密区都有较大规模的肠旺面店，一家叫做“苏得胜”的肠旺面馆，因食材讲究、口味鲜美而成为当时地面上的知名餐饮门店。其后，贵阳汉云楼、云荣春、醉阳楼等那一时期高端的餐饮企业都开始经营肠旺面，肠旺面至此实现完美逆袭。从这则民国餐饮广告上看，当时售卖肠旺面的商家已足够内卷，“口味最鲜、最浓”这些字眼，放在当下都有违反广告法的嫌疑。新中国成立后，一些经营肠旺面的商家仍旧生意兴隆财源广进，“程肠旺”“周肠旺”等是其中顶流，现在的贵阳街头仍可见一些老字号的身影。抗战时期，曾到过贵阳的作家施蛰存在日记中记述：“晨八时，聂君来，导至德顺铺吃肠旺米粉及肠旺面，贵州之特有之点心也。肠即猪肠，旺即猪血，米粉即吾乡之粉干。每碗量甚少，余既不健啖，罄三碗亦未足充饥。肠甚佳，旺则颇难吃，盖生凝猪血，色鲜红可怕尔。益以辣子，为之卷舌入喉，乃尽二器而止。”作为一个外地来的食客，不能要求他的口味完全和本地人同频，吃血旺有些上头应在情理之中，而吃下三碗还不见饱，是否说明在美食面前身体的表现更为诚实？除去独特的口感，本地人对于肠旺面还有一套独特的话语体系：多要辣椒油直接说“红重”，辣椒油少说“红轻”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面条叫“减条”，多放汤叫“宽汤”，不要汤叫“汗挂子”，面条煮得硬一点叫“打脆”。吃顿肠旺面贵阳话不过八级都容易蒙圈。由于“肠旺”还与“长旺”谐音，肠旺面还是许多贵阳人生日当天的餐食标配。民国时期餐饮广告。除去传统美食，这则民国小广告里还出现一些餐饮界新宠。广告正中的“广寒宫”是当时贵阳一家知名的糕点品牌，铺面的位置在如今的中华中路一带，中西式的糕点都有。“广寒宫”边上写着“罐头糖果”和“银耳咖啡”等字样，可见不少洋食品正成为主打品种。就连孙中山都说：“我国现代文明进化，事事都落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”贵州对于外来的美食同样有很高的开放度。明清时期，川菜、湘菜、扬州菜等国产品种逐步进入贵州，到了民国，西餐、番菜（东洋菜）、啤酒、汽水、纸烟这些进口品种又粉墨登场，并在某些社会阶层中成为爆款。此外，这则广告里的“银耳咖啡”有些让人生奇，说不定是当时脑洞大开的黑暗料理。从现状看“银耳咖啡”未见流传，而民国时期另一种知名的贵州美食则在当时特定的时代背景下声名鹊起，它就是叫好又叫座的恋爱豆腐果。《贵阳市志·社会志》记载，抗战时期，贵阳常遭到日寇飞机轰炸。鬼子的飞机要来时，贵阳东山顶上升起红灯笼，警报声会响起，此时城里的市民多要跑到城外躲避轰炸，“躲警报”成为百姓生活的一项常规操作。躲警报的时间少则两三个小时，长则大半天，有人经常为此错过饭点。在贵阳城红边门外彭家桥有个靠卖豆腐果为生的张姓人家却因此受益。贵阳的豆腐果是将白豆腐切成方块后过卤，用糠壳细火烤至外皮焦黄、内里松软，待豆腐块受热膨胀可食用后，在其一端划开一道口，将用辣椒、鱼腥草、蒜末、茴香、麻油、葱花、姜汁、酱油等混合的调料放入豆腐果内，味道香辣爽口。《贵阳市志·军事志》记载，抗战时期，贵阳六广门、红边门一线是发生空袭时疏散民众的重要通道。由于占据有利位置，每次空袭警报都间接为这户张姓人家的豆腐果摊引流。当时社会风气仍较为保守，青年男女交往还有诸多限制。张家的豆腐果摊不经意间成为那个年代热门的婚恋平台，不少青年男女在此边吃边聊，最终携手到老。高级的商家树品牌，顶级的商家讲情怀。时间一长“恋爱豆腐果”的品牌逐渐打响，众多同行竞相效仿，一时间仿佛全城都在热恋，战争创伤也在浪漫情怀中小有治愈，而这款以爱恋为名的小食始终都是青春的模样。文/林浩视觉/实习生明雪编辑/邱亦二审/赵相康三审/黄蔚
转载请注明原文网址：http://www.13801256026.com/pgyy/pgyy/7569.html