世上油炸千千万,为什么川味小酥肉最好吃

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撰文

魏水华

头图

视觉中国

在中国传统里，“酥”占据着重要的餐桌地位。酥，从酉、从禾。它的本意很简单，一种发酵食品：发酵浓缩后的牛羊乳是酥酪、发酵烘焙后的小麦制品是酥点。而随着经济和社会的发展，富庶的地方逐渐不满足把乳制品和粮食制品做“酥”。酥肉，应运而生。作为食材价值最大、技术程度最高、应用范围最广的“酥”，酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区。尤其是川味小酥肉，无论蘸干碟、涮火锅、搭米饭，小小酥肉，总能爆发出令人惊叹的味道宇宙。人见人爱的小酥肉，为什么诞生在四川？

No.1壹

酥肉传说起源自商纣王时期，百姓不满暴政，炸“苏妲己的肉”来吃。这种渲染阶级对立的故事，与油炸秦桧的“油炸桧”类似，虽然被人民群众喜闻乐见，但可信度确实不高。然而有一点是肯定的：酥肉的发展路径，最早来自贵族私享，却最终在市井开花结果。原因很简单，在农耕文明发展的初期，猪肉是代表了经济水平的食材。与牛羊不同，在驯化之初，猪就不具备耕牧价值，它的豢养意义，就是在不与民争地的前提下，消耗农耕社会多余的食材。换言之，只有养得活人，并有余力的阶层，才有可能养猪、吃肉。传说中周文王姬昌是在猪圈里出生的、晋国大夫范宣子家族始祖叫豕韦氏、汉武帝的乳名是彘……打在贵族们身份里的关于猪的烙印，并非贬义。相反，这是身份和地位的标识。甚至连汉字“家”，都暗含了“屋里有猪”的美好期许。四川盆地，尤其是成都平原，恰巧是中国农耕区中，最富庶肥沃的、最早有条件豢养大量猪只的土地之一。从青藏高原奔流而来的沱江和岷江，由此进入平原地区，大量裹挟而下的泥沙腐殖质在此堆积，造就一块土地肥沃、水患频繁的冲积扇。图/陈和勇公元前3世纪，秦灭蜀。为了把当时洪灾泛滥的蜀地，变成后方的大粮仓和问鼎中原的资本，在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程。从此以后，岷江下游分散成了无数支流，洪水泛滥的成都平原变成沃野千里的天府之国。猪的豢养和普及，有了客观条件。回锅肉、东坡肘子、夫妻肺片、甜咸烧白、川味红烧肉……川菜里无数与猪有关的料理，都因地理的优势和历史的际遇而生。而它们精于选用猪的不同部位，则与大量产出的原材料呈现高度关联性。衣食足，知荣辱。今天，来自四川的企业，新希望美好食品的爆款单品——美好农家小酥肉，坚持使用猪后腿肉当作小酥肉原料。相比前腿，后腿的皮厚、筋多、胶质重，能作为酥肉原材料的部分并不多。但后腿瘦肉质地弹脆、脂肪少而均匀，制作酥肉，既能保证不油腻的清爽口感，又能彰显酥肉的口感嚼劲。市井美味，也能食不厌精。

▲美好农家小酥肉，超市冰柜的爆品

No.2贰《礼记》记载的周天子起居饮食里，出现了一种名为“炮豚”的食物：先烤后炸的小猪。可能是中国历史上最早的有记载的油炸猪肉。

从本质上来说，烹饪方式，就是不同导热介质对食材的作用。以空气为介质是烧烤、以金属为介质是干炒、以水为介质是煮、以蒸汽为介质是蒸、以油脂为介质则是炸。相比之下，油炸具有很多优势：油脂储热性好，能让食物受热更均匀，水分更少，味道更浓郁；油脂受热会分解出一些特殊香气的醛类低阶有机化合物，容易被人体吸收利用，让人的味觉受体反馈“好吃”；很多呈味物质是脂溶性的，比如葱蒜素、辣椒素，只有油脂才能析出其中滋味。但上古时期，提炼油脂成本很高。所谓“炮”，其实是烧烤过程中让猪肉自然流出油脂，再用动物油脂把肉炸透。相比蒸煮，这种做法对肉的损耗很大。显然，在畜禽不易得的时代，这真的只是周天子才能常常享受的食品。公元前年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。中国人叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后，人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让小酥肉的外观更金黄锃亮，香味更细腻优雅。更重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前的“炮豚”，变成了寻常百姓家中的小酥肉。今年1月，央视推出纪录片《家乡至味》，在讲到“川味”时，小酥肉是无论如何绕不开的话题。美好农家小酥肉作为将川渝传统农家风味完美复刻、并走向千家万户的代表出镜。《家乡至味》让小酥肉回归本源。人们了解到，作为小吃之外的蒸酥肉，还是川中老菜“九斗碗”的重要组成部分。不夸张的说，小酥肉承载了四川盆地的山川风物、承载了川渝孩子的味蕾记忆、也承载了川菜江湖的锐利表达。年除夕将至，此刻，无数家庭正在为年夜饭的团圆菜单谋划。今时不同往日，在全国饮食口味交融的当下，即使非川渝地区的家庭，人们也会选择把美味快捷的美好农家小酥肉当成一道餐前的零嘴儿、一道下酒的好菜端上桌来。小酥肉在千百年前飞入寻常百姓家之后，也被老百姓们玩出了许多花样。油炸挂糊，值得一提。挂糊不用加水，只需要蛋液和面粉，在热力催逼之下，面浆里的淀粉会与蛋液里的氨基酸发生美拉德反应，产生复杂的香味物质，并爆发出惊人的焦香、脆口，与内里软嫩的猪后腿肉形成复杂的、多重的味觉层次感。此外，油脂还能析出鸡蛋黄中的固醇类香味分子，尤其是植物油，能与鸡蛋带来的动物脂香完美契合。美好农家小酥肉就复刻出了这种口感。每一步，都恰到好处。▲美好农家小酥肉成就火锅万千变化No.3叁中文里把肉类的异味分得很细，有膻、腥、臊等专用字，虽然它们所指的异味有所不同，但本质上，都来自人类对异体动物蛋白质和脂肪的排斥。由于这些味道来自肉类本身，很难通过简单加热祛除。恰好，位于喜马拉雅东麓，中国地理第二阶梯边缘的四川、贵州、云南地区，出产一种气味锐利，能有效祛除腥膻臊味的香料。花椒。由于古代中国政治中心华北平原、黄河流域的纬度偏高，物种丰富度相对不足，所以中国并不是一个盛产香料的国家。花椒的存在，让更多更高级的烹饪有了可能性。严格来说，花椒味并不是香味，而是一种刺激性的“辛”，但它依然受到了中国人的追捧，《诗经》说“椒聊之实,繁衍盈升”。意思是，像有许多果实的花椒一样，子子孙孙开枝散叶；描述美酒的词是“椒浆”，描述秀丽的闺房是“椒房”、描述女子美好性征的则是“椒乳”。在深受孔儒中庸文化影响的传统中国社会，气味过于张扬的植物能如此受追捧，是很罕见的。原因正是，为了表彰花椒在古代烹饪中的突出作用。从某种程度上说，川菜重调味的传统，也来自原产于此的花椒、食茱萸等香料作物。翻遍川菜典籍，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，花椒，一直是川菜之魂。而川味小酥肉，自然也少不了花椒的参与。少量的花椒，在油炸的过程中，析出大量脂溶性的单萜烯、单萜醇等精油类物质，提供辛香、平衡肉味。尤其是美好农家小酥肉所采用的，产自四川汉源的花椒，果粒均匀、油囊饱满，经过干制后，除了原本的果香之外，还多了厚重的木质香气，让小酥肉的呈现更立体、更美好。一幅由猪肉、植物油和花椒构成的三国版图，由此成型。事实上，酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区：在山西运城，人们拿紫苏调味的肉，先炸酥，再垫木耳蒸，这是晋南好菜蒸碗酥肉；在贵州凯里，人们拿酥肉来煮红酸汤，发酵后带有浓郁酸味的番茄汤，与金色的酥肉形成绝配；在江西南昌，人们以肉茸为猪肉挂浆，炸酥后再加酱油烩，这是赣菜代表红酥肉；在山东聊城，酥肉则是重要的汤料，炸好的酥肉在鸡汤中炖入味，加入醋、香菜，这是鲁菜宴席必不可少的一道开胃菜；但它们与川式小酥肉相比，缺了猪后腿肉精细分切带来的紧致的口感；植物油与蛋液裹浆精细配比带来的酥松脆嫩的外壳；以及作为灵魂的花椒，提供的直击灵魂的麻与爽。到今天，以新希望美好食品为代表的四川企业，正致力于把小酥肉的口味标准化、系统化，让三种原材料调配更平衡、更科学、更适口。▲美好农家小酥肉，占据火锅C位No.4肆十七世纪起，四川发生了一件至今改变中国人口和社会结构的大事：湖广填川。持续百余年的时间里，来自湖南、湖北、广西、广东等省份的百万百姓，被有组织地送入四川盆地，填补因连年战乱发生的劳动力缺口。在安土重迁的中国古代农业社会，愿意不远千里地移民到一块陌生土地上的人，大多是在故乡失地的中下层平民。他们的到来，塑造了今天四川地区的烟火和江湖：采耳、茶馆、麻将这些项目，在四川的流行程度，超过了国内的任何地方，本质上来说，它们都是充满安逸乐趣的平民娱乐。图/李志勇另一方面，移民者之间的融合，也带来了美食的发展，各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，反过来说，川菜、川渝火锅能在全国风靡席卷，也是这一原因。曾经登堂入室的川式小酥肉，在这种人口变迁里，越来越体现出市井风味的、接地气的一面。“农家小酥肉”这样质朴的形容词，正是川渝地区对小酥肉滋味最高的评价。

▲美好农家小酥肉，地道川式滋味

而精擅厨艺的川中大师们，还探索小酥肉在餐桌上的更多可能性，清淡鲜美的酥肉汤，与开水白菜、肝膏汤和芙蓉鸡豆花这些“高级”川菜，颇多异曲同工之妙。

事实上，川式小酥肉最能放下身段。常常出现在火锅附近的它，并没有固定的吃法。

打一碟由花生碎、花椒粉和辣椒粉组成的干碟，拿小酥肉蘸着吃，这是就冰啤酒的好菜；

盛小半碗白米饭、舀一勺火锅底汤，将小酥肉泡饭吃，半脆半软、层次丰富，是下饭神器；也可以直接把小酥肉放进火锅里涮着吃，油炸过疏松多孔的酥肉表皮，会吸满鲜美的汤汁，滋味浓郁，别有趣味。返璞归真，不拘一格。-END-年冬天，寓居巴黎友人家中的张大千，在吃腻了奶酪、面包之后，忽然想起了家乡四川的美食。逸兴横飞的画家，用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家乡菜，其中包括了回锅肉、宫保鸡丁、腐皮腰花、金钩白菜……以及，小酥肉。著名的《大千居士学厨》由此出炉。若干年后，它以千万价格在拍卖市场上成交，成为历史上最昂贵的菜谱。巧的是，60年后，由新希望美好食品出品的小酥肉领军品牌“美好农家小酥肉“年销售额突破十亿元，成为国内美食市场上最炙手可热的C位单品之一。一道川渝传统小吃，走出四川盆地，成为有目共睹的国民爆品，绝非偶然。▲美好农家小酥肉，诠释生活美好它共同证明了小酥肉与中国文化的历史渊源和人文底蕴，更见证了中国美食从市井中来、往江湖里去的生生不息的传奇。毕竟，能被大多数人用味蕾投票的食物，才是真正好吃的食物。

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