岳池米粉:“岳池米粉”,为地理标志证明商标。岳池米粉是四川岳池的汉族特色小吃之一,岳池米粉距今有三百多年的历史,自清康熙年间始,岳池人自制米粉主早食亦待客,民国十三年,县人唐忠延在县城开羊肉粉馆,日销八百余碗,民国十九年县人范原禄在县城开肥肠粉馆,以猪大肠加少量鲜猪肉肚肝心舌骨头等,与去壳白豌豆炖烂成汤烫粉,生意甚隆。米粉分类:岳池米粉有千米粉丝和水米粉丝。将千米粉丝放入盆加热水浸泡变软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。 先熬制大锅猪骨头汤,汤色鲜浓雪白。用冷水将鲜水米粉丝浸散,放如滤在沸水中烫熟,滤干水分将米粉盛于碗中,加如红油、盐、姜、葱蒜、味精、花椒粉、胡椒粉(鸡肉粉用)、骨头汤和肉馅(有鲜鳝鱼馅、牛肉馅、羊肉馅、肥肠馅、炖豌豆馅、猪肉杂酱馅)即食。清汤粉和鸡肉粉不用红油(即辣椒煎的菜油)。 川味炸春卷:炸点,特点:色泽金黄,皮酥脆,馅鲜嫩。烹制法:炸。 鲜猪瘦肉切成火柴棍细丝,韭黄洗净切短节。猪肉丝用盐、料酒、水豆粉码味,入油锅炒熟,加韭黄、绿豆芽拌成馅。面粉加鸡蛋、水豆粉、盐少许调成稀糊状,下锅摊成薄圆皮。将圆皮缝中划十字刀成四瓣,每瓣包入馅心,将两头抄拢裹成圆筒,接头处用蛋浆粘好,入菜油锅内炸成金黄色即成。操作要领:蛋皮不能摊得过厚;接头要粘牢。 麻辣鱼块:先将鱼块用油炸透、再以辣椒、花椒等调料调味精致的新派鲁式鱼类菜肴。麻辣鱼块的味道以辣味主,配以适当的麻味,是一道很有特色的小菜。麻辣鱼块的特点鲜明:麻中带辣、鱼肉干香。草鱼1尾(大约克左右)。香菜30克、葱20克、姜15克、熟花生米25克。盐3克、白糖10克、味精5克、料酒25克、酱油10克、醋10克、鲜汤克、花椒油10克、红油10克、麻油10克。草鱼去头尾、鱼鳞、鱼肠后沿脊椎剖开后斩成大块备用。将葱姜切末、熟花生米拍成碎粒备用。香菜择好(主要用香菜叶部分)、洗净备用。锅中做油,7成热时下入鱼块炸成金黄色捞出备用。锅中做底油,6成热时下入葱姜末炒香后烹酱油料酒。下入鲜汤、加盐、糖调味后入鱼块大火烧至鱼块完全入味后捞出放凉备用。取大碗一只,将花椒油、红油、麻油、花生米碎搅拌均匀备用。将鱼块与调料拌匀后装盘、点缀上香菜即可。为了使后期制作入味更加充分,鱼块要在前期炸得透一些。调料的多少每个人可以根据自己的喜好进行调节,只要把握香辣微甜的特点即可。去掉的草鱼头尾不要扔掉,那可是做鱼汤的好材料哦! 双河豆花:双河豆花是四川宜宾双河特产小吃。双河豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。是宜宾地方特产小吃,它闻名遐迩。堪称一绝。将黄豆用水泡软,和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉,再加水兑成浆的,那样节省时间,但出浆率要少得多。 磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出(加热再滤,出浆率更高),滤好的浆汁入锅煮沸,就是我们常在早上饮用的豆浆。 豆浆煮沸后,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动。 将豆花用纱布包好,上压重物,榨出其中多余的水分,使之更加密实成型,拿取时不易碎裂,就成了豆腐了。以前四川乡下,客人忽至,无暇准备,就常点制豆花以待客。食毕,一锅豆花往往没有吃完,于是就将等剩余的压制成豆腐,下顿再做成其它菜肴食用。 糯米蒸排骨:糯米蒸排骨是一道色香味俱全的汉族传统名点,属于川菜系。把糯米蒸熟,备用。香菇泡好,备用。藕洗净。泡好的香菇切片。排骨红烧(红烧过程略),注意不用收汁,火候可以嫩点。把排骨捞出,备用。把香菇倒入刚才红烧排骨用的汁里翻炒,让香菇吃足汁。不用把汁收完。藕切碎丁,和蒸好的糯米饭拌到一起。如果锅里还有红烧剩的汁,倒在一起拌匀。装盘,上锅蒸。闻到香味后,5分钟关火出锅。 材料:肋排、糯米、白菜叶一张、葱花适量。腌料:盐、糖、酱油、料酒、姜、醋少许、鸡精少许、香油少许(可以根据自己的喜好来配制腌料加入辣椒末或者蒜泥等)做法:肋排洗净斩一寸段块,放入调配好的腌料腌渍两小时左右;同时将糯米淘洗干净,加水也浸泡两个小时后沥干备用;取白菜叶一张,在沸水中烫一下,沥干,铺在盘子底部;腌渍好的排骨放进糯米中滚一下,使排骨表面裹上一层糯米;均匀平铺在盘子里,周围也略撒一些糯米;上锅蒸一个半小时;取出撒上葱花即可。 转载请注明原文网址:http://www.13801256026.com/pgyy/pgyy/4823.html |