鄱阳菜又称“赣鄱菜”

提及美食，相信读者都能如数家珍般地列出自己家乡或者故乡的风味美食，我的故乡鄱阳也不例外。鄱阳由于地处鄱阳湖之滨，水资源非常丰富，气候湿润，是名符其实的鱼米之乡、物产富庶之地。以鱼类、米类等绿色食材为原料造就出绿色食品、风味美食和特色小吃，鄱阳其实也是名符其实的美食天堂，珍馐美馔、不胜枚举。

鄱阳菜又称“赣鄱菜”，不仅是乡土味极浓的“家乡菜”，也是赣菜的十大流派之一。考虑到本文的篇幅有限，作者在此不再介绍比较有名的“高大上”特色名菜，比如湖城三色鱼、春不老黄丫头、藜蒿炒腊肉、绣球鱼丸、卤水鳜鱼、余干辣椒炒肉、豆参炖鲶鱼等，而是把笔墨放在为读者介绍鄱阳人日常生活中的有特色的平民菜和家常菜、特色小吃。

酒糟鱼

酒糟鱼是一道传统家常菜，有着悠久的历史和独特的风味。作者小时候住在外婆家中，外婆每年都会制作几罐酒糟鱼，留着平时食用。作者至今仍能回味出酒糟鱼的滋味醇和、咸鲜适口、香味浓郁的风味，此菜色泽宜人、口感自然、营养丰富。

酒糟鱼的制作也不复杂，选重量为克左右的鲫鱼，洗净腌制并晾晒到半干时，放进酿好的米酒坛子里密闭封装。十五余日后即可取出食用，或蒸或煮都可。经过酒糟浸泡的鱼干，鱼肉呈枣木红，口味甘甜，色泽红润，香气醉人，鱼腥味全无，酒糟鱼富含蛋白质、钙、铁等营养成份。

藕圆子、珍珠圆子（糯米圆子）、红烧狮子头

南方的“圆子”其实也就是北方的“丸子”，圆子是一种简单加工便可以食用的圆形食物。圆子在鄱阳人乃至南方人心目中代表是吉利的象征，团团圆圆、圆圆满满！鄱阳当地人结婚、做寿、孩子满月等各种“红白喜事”时都会有一盘圆子菜，圆子可以是各种食材（肉、鱼、米、面、青菜等）制作，制作形式也可以是多种不同方式（蒸、煮、炸、红烧等），但在鄱阳人日常生活中的圆子，主要是藕圆子、珍珠圆子（尺寸比较大的称糯米圆子）、狮子头等。

藕圆子是鄱阳当地春节前必备的的年节食品，春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。藕圆子属于大众食品、老少皆宜，制作也方便便捷。

所谓的珍珠圆子其实是小巧的糯米（江米）圆子，鄱阳人家家都会做，尤其是过年时家家都要把这道菜作为餐桌上的必备菜之一。在江米里面可以包裹有鱼、虾或者肉、鸡蛋及葱姜蒜、鸡蛋等作料，在蒸锅上蒸。做珍珠圆子一般要选择糯米，米要提前浸泡否则吃起来发硬；水烧开后再放圆子上去蒸，蒸好后关火焖2分钟左右就可以出锅。

狮子头其实全国各地都有，但红烧鄱阳狮子头，好吃不腻。红烧狮子头有莲藕、萝卜、鸡蛋等多种做法。以猪肉粒、香芋丝等为原料，质地酥软，味道鲜美。精髓在于它的有肥有瘦的肉质细腻松软，配合汤汁和青菜，是一道很经典的鄱阳菜肴。

银鱼蒸鸡蛋

银鱼在北方很稀少，但在鄱阳却很普通和常见到，鄱阳湖银鱼蒸蛋也是鄱阳人的家常菜之一。银鱼蒸蛋是一道美味的菜肴，制作也很简单。只需要将银鱼清洗干净，入味待用。鸡蛋放入碗内搅匀，加入温水、清汤等调料，上笼蒸至六成熟，放入银鱼并蒸熟，撒上熟蟹黄即可出锅。

银鱼的营养价值极高，又被称作“鱼中人参”。鄱阳湖银鱼基本没有大鱼刺，特别适宜小孩和老人食用。具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效。高蛋白、低脂肪，为上等滋养补品。银鱼蒸蛋采用鄱阳湖的银鱼精制而成，这道菜入口滑嫩，味道鲜美，做法也特别简单，为鄱阳人的餐桌上常见的一道菜。

粉蒸肉、东坡肉、腊猪头

在招待客人的餐桌上除了鱼之外，肉菜也是不可少的。在鄱阳人的餐桌上的肉菜主要有粉蒸肉、东坡肉、神户头（腊猪头）、瓦罐煨猪手、酱香肘子、红酥肉和红烧肉等家常菜。这些肉菜在其它地方也很常见，但鄱阳的粉蒸肉、东坡肉和腊猪头却有特别的风味。

粉蒸肉的做法也十分简便，搭配米饭能让人更有食欲。刚出锅的粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

东坡肉的主料采用半肥半瘦的大黑猪肉块，将肉块码得整整齐齐如麻将块。成品菜红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。鄱阳的东坡肉采用黑猪肉，鲜红色的黑猪肉的肉质细腻且营养丰富。

腊猪头（神户头、神福头）不仅是鄱阳人年夜饭餐桌上必备的肉菜，也是祭祀祖先的贡品。鄱阳的腊猪头色泽酱红，肥而不腻，香味弥久、口感好。每年从腊月二十八日中午开始，鄱阳人一般都会煮猪头“神福”（腊猪头），然后将煮熟的猪神福连同其它的祭品装在一个木盆里（称之为祓礼盆）祭祀祖先。在祭祀祖先时需要敬上神福头、腊鸡、带鳞的咸鲤鱼、腊肉等贡品。

油条包麻子（糍）

油条包麻糍是将新鲜滚热的麻糍（又称麻子）平铺在两根或数根刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条对折，形成油条包麻糍，然后放在白糖和熟芝麻上一滚即可食用的一道特色小吃。

香脆的油条撞上软糯的麻糍，绝对是完美的搭配。油条的咸、麻糍的甜、芝麻的香！油条包麻糍吃起来香甜可口，老少皆宜，既有油条的香脆，又具麻糍的香甜。将两者合理搭配可谓相得益彰，在鄱阳还有与油条包麻糍相反的麻糍包油条的风味小吃。其中的油条需要炸到金黄色、脆脆的、外焦里嫩；而麻糍需要揉成小面团型，并放入调好的芝麻糖中滚动到麻糍周边都有糖为止。

水菊子饺子、米粑

水菊子草，学名鼠麴草，是鄱阳湖湿地中的一种野草。每年开春，在鄱阳湖畔的田间地头，沟谷坡坎到处可见这种野草，草株席地而长，叶子像菊花瓣，毛茸茸的。水菊子草的生命力极强，只要是湿润的土壤都能生长。因此，在鄱阳的田间地头、草洲绿地都能发现它的踪影。

将它采撷回来并煮挤成汁，然后和面混合在一起糅合而做成圆形的米粑或者饺子，并放笼屉中蒸熟后即可食用。由于水菊子草是在清明前后才会有，因此水菊子粑也称清明粿。在清明节前后的时间段内，采水菊子草做水菊子饺子或者米粑已成为鄱阳人思念亲人的一种乡情！水菊子饺子或者米粑吃起来糯韧甘甜，耐人回味。

葱酥饼（葱油饼）

每年的中秋节期间，葱酥饼（葱油饼）是鄱阳当地家家户户都必吃的月饼，老少咸宜，最受欢迎的传统糕点之一。也是作者记忆中最魂牵梦绕的儿时那金黄黄，脆酥酥，香喷喷的小吃之一。葱酥饼外裹咸香酥脆之衣，内蕴香甜软糯之馅，吃起来葱香满口。尤其是刚出炉的葱酥饼，香甜软糯之馅入口即化。

葱酥饼的制作过程需要经历十几道手工工序，以面粉、香米粉、白砂糖、香葱等为原料，经过揉面、称酥、推酥、掐酥等工序后，才进行烘烤。鄱阳葱酥饼因层次分明，质地松酥而得名。目前葱酥饼在鄱阳已经成为了一种“乡食”，先后被评为江西省名小吃、中国名小吃称号；鄱阳人吃葱酥饼，寄托有一种既对传统记忆，又面向现代的现实生活的美好期望。

灯芯糕、白糖糕、冻米糖

灯芯糕、白糖糕和冻米糖在江西很多地方都有这些传统糕类特产，此外还有柳叶糕、茶饼、桂花酥糖、年糕等糕点。灯芯糕由于形状很像灯芯，故名叫做灯芯糕；选用长粒晚糯，新鲜纯麻油和白细蔗糖并加肉桂、甘草、薄荷等20多种高档香料，再经过洗、炒、蒸、磨、拌料、压、恒温、锤打、开案切糕等众多工序精制而成。色泽白润，进口香甜，具有活血提神、健胃脾气之效。

白糖糕在鄱阳俗称为蛤蟆酥，香韧、柔软、洁白，其表面沾有冻米粉和糖粉的混合物，风味独特。白糖糕采用糯米和水磨成面，过滤沉淀后使用。食时做成圆圈形置油锅中炸至金黄，起锅滤油，并加白糖与炒熟的糯米面混和撒于糕上。糯软香甜，外酥内嫩，酥而不腻，糯而不粘，甜度适中，别有风味。

每到腊月中旬，鄱阳家家户户就要开始做冻米糖。鄱阳冻米糖以爆米花、饴糖、黑芝麻、红绿丝为主要原料，其中的爆米花是以炒爆而不是油炸，加上黑芝麻，冻米糖以酥松香爽为特点。作者现今仍然记得小时候父亲抱着我踩糖的情景，踩紧之后，倒在案板上趁热切成块，装坛收藏。

炒米粉、煮米粉

北方的面条，南方的米粉。米粉在南方各省都有，也很普通。但鄱阳的米不仅仅是作为主食（米饭、米粉、米饺子、米把等）的，也可以作为菜（如粉蒸肉）。鄱阳的米粉具有嚼劲实足、爽口圆细、爽滑、柔韧等特点。炒米粉、煮米粉也是鄱阳人日常生活中常吃的美食。当然，鄱阳的炒米粉、煮米粉有自己的特色风味。

鄱阳米粉具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。炒米粉的制作过程也不复杂，将米粉放入油锅里通过明火翻炒，放入酱油、辣椒粉、水菜头（北方称小油菜）、瘦肉、红辣椒、葱、鸡蛋等配料，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。

如果觉得炒米粉有点干，米粉也可以煮着吃，就像北方煮面条那样。但米粉煮熟后一定要捞出用冷水冲（过水），这样煮的米粉才又干净又有嚼劲、爽滑入味。然后再配上合适的汤（排骨汤、鸡汤、牛肉汤等）、再辅以配菜（肉丝、青菜等）和调料（香葱、辣椒、酱油、香油、食盐等）。

我的故乡鄱阳——中国湖城，是国家商品粮、棉、油、猪、鱼产业基地县。鄱阳的特色菜、美食和小吃品类很多，作者无法在此文中全部向读者介绍。读者如果有机会，可以去鄱阳亲自品尝，好客的鄱阳人民一定会热情欢迎远道而来的朋友！

鄱阳不愧为一颗鄱阳湖东岸之硕大、璀璨的明珠，珍馐美馔、不胜枚举。

作者注：

本文在写作中部分术语来自于百度百科，部分图片来自于鄱阳融媒体“美在鄱阳”
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